Vinaigre balsamique, et si on en parlait !

On reconnait le vinaigre balsamique à sa couleur brun foncé, sa texture sirupeuse et son gout légèrement sucré. Originaire de l’Italie, ce condiment traditionnel mis à la mode par les grands chefs est devenu l’huile d’olive du rayon vinaigre et se retrouve partout : dans les grandes surfaces, les épiceries fines et les restaurants (étoilés ou non). Il envahit nos placards pour rehausser ou décorer des plats de viandes et des desserts. Produit noble, il affiche des prix faramineux (on parle bien ici du vrai vinaigre balsamique, celui fabriqué à Modène selon des méthodes ancestrales). Copié ; falsifié, modifié, le vinaigre balsamique crée la controverse. Le point sur ce vinaigre… qui n’en est pas un.

Vinaigre balsamique : c’est quoi ?

Le vinaigre balsamique est un condiment obtenu par fermentation naturelle de mout de raisins cuits (jus de raisin additionné de peaux et de pépins) issus de cépages trebbiano, lambrusco, ambrusco, ancellotta, sauvignon, sgavetta, spergola, marzemino et coltivati. Voilà pourquoi ce n’est pas un vinaigre (par définition, le vinaigre est fabriqué par fermentation de l’alcool de vin).

Son histoire commence au XIe siècle dans le Duché de Modène, en Italie. Toutefois il a fallu attendre le XVIIIe siècle pour que le terme balsamico soit associé au terme aceto ou vinaigre en italien. En 1933, il reçoit son premier agrément officiel.

Le vrai vinaigre balsamique traditionnel qui vient de Modène dans la région Émilie-Romagne bénéficie d’une DOP (l’équivalent italien de l’AOC et d’une AOP), et ne contient ni vin, ni caramel, ni sucre. Il n’a subi aucune fermentation alcoolique. Son acidité est de 6 °, mais plus le vinaigre balsamique vieillit, plus son acidité diminue. À 25 ans il peut atteindre le prix faramineux de 1000 € le litre, voire le double ou le triple.

Toutefois, on peut trouver des vinaigres balsamiques âgés de 3 ou 5 ans, vendus dans le commerce de moyenne et grande distribution, entre 10 et 12 € le litre.

Stocké dans son emballage d’origine, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité, le vinaigre balsamique se conserve pendant plusieurs années.

Le vinaigre balsamique dans tous ses états

En fonction du mode de fabrication, du degré de maturité et d’affinage ainsi que de la composition, on peut classer le vinaigre balsamique en quatre grandes catégories.

Le vinaigre balsamique classique

Il contient au minimum 20 % de mouts de raisin cuits non fermentés. Du mout de raisin fermenté ou concentré ainsi que du caramel peuvent être ajoutés. Le vinaigre balsamique classique est affiné pendant 2 mois dans un fut en chêne daté et scellé par les autorités.

Le vinaigre balsamique de Modène ou Aceto balsamico di Modena

Comme le vinaigre balsamique classique, celui-ci est affiné dans un fut en chêne, mais pendant 3 ans. En un mot, c’est un vinaigre classique vieilli bénéficiant d’une IGP (Indication Géographique Protégée). Son étiquette comportera la mention Aceto balsamico di Modena ainsi que le lieu de fabrication.

Vinaigre Balsamique de Modème IGP de l’artisan Popol

Carnet de Gourmets a sélectionné le Vinaigre Balsamique de Modème IGP de l’artisan Popol

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène ou Aceto Balsamico tradizionale di Modena

C’est le Saint des Saints, le Saint-Graal des vinaigres balsamiques. Il peut être affiné pendant 12 ans ou 25 ans, voire plus (50 ou 100 ans). Ce vinaigre très épais est protégé par une AOP et est vendu uniquement dans une bouteille Guigiaro (du nom de Giorgio Giugiaro son dessinateur) de 100 ml.

Le vinaigre balsamique blanc

Ce condiment est fabriqué à partir de mouts de raisin blancs, le Trebbiano bianco. Il est filtré, ce qui lui donne une couleur transparente. Il n’est pas affiné puisqu’il est proposé à la vente moins d’un an après la récolte des raisins. Même s’il a autant de caractères (subtil et raffiné) que le vinaigre balsamique brun foncé, il n’a pas le même gout.

Le vinaigre balsamique de Modène

Le vinaigre balsamique de Modène ou « l’or noir de Modène » est fabriqué exclusivement à partir de ces cépages : le Trebbiano blanc, le Lambrusco, le Sangiovese, l’Albana, l’Ancellotta, le Fortana et le Montuni.

Sa méthode de fabrication suit un cahier des charges très strict, à commencer par les essences des futs où le vinaigre est conservé, leur taille, ainsi que la durée d’affinage. Le vinaigre balsamique de Modène bénéficie d’une IGP.

Une fabrication rigoureuse qui se transmet de génération en génération

Pour connaitre le secret de fabrication de ce fleuron de la gastronomie italienne, il faut remonter aux sources.

D’abord, les mouts de raisin (20 % du produit fini minimum) sont partiellement cuits, fermentés ou concentrés. Ce qui permet de concentrer les sucres afin d’obtenir un sirop extrêmement foncé. Ensuite, le fabricant ajoute du vinaigre de vin (10 % minimum) et du vinaigre vieilli d’au moins 10 ans. Dans une moindre mesure (moins de 2 % du produit fini), il peut ajouter du caramel.

Le vinaigre est ensuite acétifié, soit en utilisant des colonies bactériennes sélectionnées, soit en utilisant des copeaux. Cette étape se passe dans des futs en bois noble (chêne rouvre, châtaignier, chêne, mûrier et genévrier). Vient ensuite l’affinage qui dure au minimum 60 jours. Après cette étape, le vinaigre balsamique est d’abord soumis à un examen analytique et organoleptique par un groupe de techniciens et de dégustateurs experts avant d’être certifié vinaigre balsamique de Modène.

Après ces 60 jours, le vinaigre balsamique est vieilli dans des futs de petites dimensions pendant 3 ans. Au-delà de cette période, le vinaigre est dit Invecchiato. Il est ensuite vendu sur le marché dans des bouteilles en verre, en céramique, en bois ou en terre cuite dans des formats 0,25 l ; 0,50 l ; 0,75 l ; 1 l ; 2 l ; 3 l o 5 l. Il est également possible de l’embouteiller dans un récipient en plastique de 25 ml maximum.

L’emballage contiendra alors la mention Aceto Balsamico di Modena et l’Indication géographique Protégée. Plus le terme Invecchiato si c’est le cas.

Pour bénéficier de l’IGP, le vinaigre balsamique de Modène doit avoir une acidité totale minimale de 8 g par kilogramme et un extrait sec net minimal de 55 g par kilogramme

Un condiment qui sublime les plats salés et sucrés

Comme on l’a dit plus haut, le vinaigre balsamique n’est pas du vinaigre, donc, pas de salade ! En revanche, on peut ajouter quelques gouttes sur un plat de veau ou de magret de canard pour rehausser le gout. Avec du poisson il est parfait.

Pour avoir en bouche toute la saveur de ce condiment, il faut le marier avec du parmesan émietté. Miam. Sur une glace à la vanille ou des fraises, il est tout simplement à tomber.

Plats, desserts, tout va au vinaigre balsamique. Les plus gourmands peuvent le manger à la petite cuillère. Peu importe, c’est un produit à consommer sans modération… ou presque.