Tout savoir sur la moutarde

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La moutarde est une plante, oui vous avez bien lu une plante de la famille des Brassicaceae. Ses graines jaunes ou noires, une fois broyées et mélangées à un liquide appelé verjus donnent cette sorte de pâte jaune que l’on connait tous. Tout comme le vin et le fromage, la moutarde est un produit de terroir très apprécié par les gourmets et les gourmands pour son goût typique et ses bienfaits santé. Petit clin d’œil à la moutarde. Attention qu’elle ne vous monte pas au nez.

Culture de la moutarde

La moutarde : une histoire qui pique

La moutarde est connue depuis l’Antiquité comme un remède médical (cataplasme et sinapisme) avant de devenir un condiment pour rehausser les plats salés. D’ailleurs, les plus anciennes civilisations utilisaient la moutarde pour relever le goût des viandes et des poissons. En France, ce sont les Romains qui démocratisèrent l’emploi de la moutarde de table. Pourtant, il aura fallu attendre le roi Charlemagne pour que la moutarde soit cultivée dans toute la Gaule, y compris dans les jardins qui bordaient les monastères.

Jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, la France était une grande productrice de moutarde artisanale. Mais l’industrialisation a eu raison des petites productions familiales. Au départ, les moutardes étaient présentées dans des pots en faïence blanche fermés avec un épais bouchon de liège et scellés à la cire. Avant d’adopter ces pots transparents qui laissent transparaitre la couleur jaune de la moutarde.

Un produit ancestral qui n’a pratiquement pas changé

Depuis le Moyen-Âge, la moutarde est fabriquée de la même façon. Les graines de moutarde (généralement de la moutarde noire ou sinapsis nigra) sont humidifiées puis broyées dans du verjus. À l’origine, ce dernier était un jus de raisin vert non fermenté. Aujourd’hui, les producteurs utilisent un mélange d’eau, de sel, de vinaigre, de vin blanc et de plantes aromatiques. Quand les graines de moutarde sont broyées, elles sont concassées avec leur écorce, on obtient alors une moutarde à l’ancienne. Ou alors, elles sont tamisées, et dans ce cas, on obtient de la moutarde de Dijon. Fine avec une saveur plus prononcée. Cette dernière est idéale pour une dégustation crue.

Dijon, capitale mondiale de la moutarde

Qui ne connait pas la célèbre moutarde forte de Dijon. La ville est en effet une référence mondiale grâce au savoir-faire de ses artisans. Mais contrairement à ce qu’on pourrait le croire, la moutarde de Dijon ne vient pas forcément de Dijon. Effectivement, elle est cultivée et produite dans de nombreuses régions : Paris, Meaux, Bordeaux, Orléans, Bourgogne et Champagne. En fait, la moutarde de Dijon est plus un savoir-faire qu’un terroir. Et il suffit que son mode de fabrication suive un cahier des charges précis pour que le condiment puisse s’appeler moutarde de Dijon.

Vin et moutarde : une histoire intimement liée

Depuis le début, l’histoire de la moutarde est indissociable du vin. Et ce n’est pas pour rien si le condiment est essentiellement produit dans les grandes régions vinicoles. En effet, quand le vin tournait, on le recyclait en vinaigre pour ensuite le mélanger avec des graines de moutarde broyées, de l’eau, du verjus et des aromates et ainsi obtenir de la moutarde. D’ailleurs, le mot moutarde viendrait du latin Mustum Ardens signifiant mout brulant que les Romains utilisaient pour délayer la moutarde.

Un condiment qui sublime les plats

La moutarde est particulièrement appréciée pour relever le goût des plats salés : viandes, poissons grillés ou en papillotes, crustacés, volailles et gibiers. Toutefois, tout dépend de la variété de moutarde. Par exemple, pour glacer un rôti de viande ou un rôti végétal, la moutarde à l’ancienne est la meilleure grâce à son goût plus doux et à sa texture. On peut aussi simplement la mélanger avec du sucre, du sirop d’érable et du jus d’ananas. Pour les plats de gibier et de lapin, la moutarde de Dijon est parfaite. Pour la moutarde allemande, sa saveur douce se marie à merveille avec les saucisses allemandes. Quant à la moutarde américaine, elle accompagne merveilleusement bien les viandes froides ou chaudes grâce à son goût fin et sucré.

Il existe d’autres variétés de moutardes revisitées pour varier les plaisirs. Comme la moutarde au cassis ou à l’estragon, toutes deux issues de la moutarde de Dijon. Elles sont parfaites avec un plat de viande froide : poulet, gibier, lapin…

Moutarde aux cèpes Moutarde Figue Orange Pignon

 

Moutarde Piment d'EspeletteLes moutardes de l’Artisan Popol

 

 

 

 

 

Mais d’autres producteurs vont encore plus loin et proposent des moutardes complètement inédites. En France, l’artisan Popol est connu pour ses moutardes décalées et originales. À l’instar de sa fameuse moutarde rouge à base de piment d’Espelette pour relever le goût des viandes froides, grillades et les vinaigrettes. L’entreprise française implantée à Saint-Cyr-sur-mer propose également d’autres variétés de moutardes aussi inattendues qu’atypiques, comme la moutarde figue orange pignon, ou la moutarde cèpes.

Bon à savoir : très acide, la moutarde est à utiliser avec modération.

Une petite fleur qui a du caractère

Troisième condiment le plus consommé au monde après le sel et le poivre, la moutarde doit son goût piquant à la présence de deux molécules : la sinigrine et la myrosine. Ces deux molécules produisent une réaction chimique qui crée de l’isothiocyanate d’allyle, une molécule organo-sulfurée sous l’effet du broyage et de l’eau. Cette dernière stimule le nerf trijumeau quand elle traverse le palais. Et l’on connait la suite. Elle produit une sensation piquante dans la gorge et le nez.

En fonction de sa fabrication, la moutarde peut avoir une saveur douce ou forte. Malheureusement son goût s’adoucit au fil du temps. Il est donc conseillé de la replacer au réfrigérateur après chaque utilisation où elle se conserve 6 mois. Sauf pour les moutardes parfumées qui seront conservées dans un endroit chaud pour révéler leurs arômes.

La moutarde : un condiment aux vertus insoupçonnées

La moutarde ne relève pas seulement le goût des plats, elle apporte également énormément de bienfaits sur notre corps. Utilisée en condiment, elle facilite la digestion. C’est également une source de vitamines (B2, B6, B9, C) et de minéraux (calcium, magnésium, phosphore, fer). En cataplasme, la moutarde décongestionne les voies aériennes et apaise les douleurs.

Pour les frileux et ceux qui ont toujours les mains et les pieds glacés, frictionner les membres avec de l’huile essentielle de moutarde apporte chaleur et bienêtre. On peut également diluer de la farine de moutarde ou de graines broyées dans 200 ml d’eau et ajouter la préparation au bain.