Les secrets de l’agneau pré-salé

La viande d’agneau on l’aime pour sa tendreté et sa délicatesse. Repas de fête très apprécié, le gigot d’agneau ou le carré d’agneau rôti est incontournable pour épater ses invités. Mais si l’on tient absolument à surprendre et régaler son entourage, le secret c’est de leur servir un gigot d’agneau pré salé. Cette viande AOP et AOC séduit les gourmands et gourmets depuis le XVIIIe siècle. Mais pour la petite histoire, l’agneau pré-salé est élevé dans son terroir depuis le XIe siècle pour sa laine. Notamment dans la baie de Saint-Michel et dans les havres de la Manche. Avant d’acheter votre agneau pré-salé pour un prochain festin, découvrons ensemble tout le mystère qui se cache derrière.

Pourquoi le terme agneau pré salé ?

En fait, on parle d’agneau pré-salé parce que les bêtes pâturent dans les prés-salés nommés herbus ou grèves. Ce sont des espaces verts recouverts par la mer pendant les marées hautes, principalement dans la baie de Saint-Michel et la baie de Somme.

Mais n’est pas agneau pré-salé qui le veut ! Eh oui, pour pouvoir porter ce doux nom, l’agneau doit avoir pâturé dans les herbus pendant au moins 70 jours. Et leurs mères pendant au moins 270 jours par an. Comme ils se nourrissent exclusivement des plantes qui y poussent, leur chair ont un gout salin légèrement noisetté très recherchée

Agneau pré-salé de la baie de Saint-Michel

Également appelés grévins depuis 1985, ces agneaux sont élevés dans la baie de Saint-Michel, mais aussi dans l’ouest Cotentin. La zone d’élevage s’étend donc de Beauvoir à Portbail. Les agneaux sont de race Roussin ou Rouge de La Hague, ou bien de race Suffolk.

L’agneau pré-salé de la baie de Saint-Michel se nourrit essentiellement de Pucinellie maritime, de Spartine, d’Obione des ports et d’Obiome Pédonculée. Pendant la journée, les grévins pâturent dans les herbus en suivant de longs parcours, gardés par les bergers et leurs chiens.

Ce type d’agneau pré-salé est vendu sous deux marques, en fonction de leur période de pâturage. « Les agneaux des herbus » et « les Agneaux de la baie ». Les premiers ont pâturé du 15 mai au 31 décembre, tandis que les seconds ont pâturé du 1er janvier au 15 mai.

Lorsque vous allez acheter de l’agneau pré-salé, sachez que celui qui provient de la baie de Saint-Michel est labellisé AOC et AOP.

Transhumance de moutons " le Crotoy" destinée à la production de viande d'agneau prés salés de la baie de Somme.

Agneau pré-salé de la baie de Somme

On retrouve l’agneau pré-salé dans la baie de Somme depuis le Moyen-Âge. Ils sont élevés dans les « mollières », ces zones végétales inondées ponctuellement par la mer. Ici, les agneaux sont principalement de race Suffolk. Néanmoins, on trouve d’autres races comme le Hampshire, le Roussin, l’Ile-de-France, le Rouge de l’ouest, le Boulonnais et le Vendéen.

AOC depuis 2006, l’agneau pré-salé de la baie de Somme appelé « agneau de l’Estran » répond à des particularités spécifiques.

Le territoire

La zone de production comprend les communes de l’Oise, de Somme, de Seine-Maritime et du Pas-de-Calais.

Les caractéristiques

L’agneau pré-salé de l’Estran doit être âgé de moins de 12 mois et peser au moins 16 kg. Par ailleurs, « leur conformation doit notamment présenter un développement musculaire moyen à important, être cirée à légèrement couverte et posséder un gras externe et interne ferme et de couleur blanche à blanc crème » indique le cahier de charges.

La nourriture

Les agneaux pré-salés de la baie de Somme naissent en bergerie en janvier ou février. Dès le mois de mars, ils pâturent dans les mollières et ce jusqu’à l’automne où ils rentrent à la bergerie. Ils se nourrissent exclusivement des plantes halophiles qui y poussent. Sitôt rentrés, les agneaux sont prêts pour l’abattage ou gardés encore pendant 42 jours pour une phase de finition. Pendant ce temps ils sont nourris avec des aliments spécifiques.

Agneau pré-salé : un mets délicat et rare

Vous aimeriez acheter de l’agneau pré-salé ? Alors, contrairement aux autres types d’agneaux, il est très rare. Vous ne le trouverez sur le commerce que de fin-juin à la mi-janvier. Et pourtant sa chair rosée parsemée de longues fibres et de gras persillé est très recherchée par les gourmets. Les raisons, c’est qu’il y a peu d’éleveurs et le cheptel n’est pas très important.

Terrine d'Agneau Pré-salé Terrine d'Agneau Pré-salé

Pour l’agneau pré-salé de la baie de Somme, il n’y a qu’une seule conserverie qui transforme la viande : la conserverie Saint Christophe. Située à Angoules dans la Somme, elle est spécialisée dans les produits du terroir. Leur terrine d’agneau pré-salé et les rillettes d’agneau prés-salés fabriqués artisanalement sont tout simplement des délices qui fondent littéralement en bouche. C’est donc à juste titre qu’elle a obtenu la médaille d’or de la Foire de la Capelle en 1993. Et sélectionnée Gault et Millau en 1994.

La conserverie Saint Christophe est une vraie référence en produits de terroir de la Picardie maritime et des Flandres. Et pour cause… tous leurs produits sont sans additifs et sans conservateurs. Carnet de Gourmets n’a pas pu résister à la qualité de leur produits.

Le Mont-Saint-Michel et la baie de Somme, ce ne sont pas seulement des paysages à couper le souffle. Ce sont aussi et surtout des terroirs qui cachent l’une des fiertés de la gastronomie française.

Bonne dégustation sur Carnet de Gourmets!