Plat traditionnel français : la blanquette de veau

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Véritable fleuron de la gastronomie française, la blanquette de veau est un repas familial (un brin bourgeois) très apprécié tout au long de l’année. Les plus grands restaurants n’hésitent pas à proposer ce monument de la cuisine sur leur carte. Les familles cuisinent ce plat pour célébrer de grands moments. Si vous aimez ce plat national, découvrez ses origines et sa recette à l’ancienne. Hum, vous allez vous régaler !

Un met connu aux origines méconnues

Popularisée par Émile Zola dans l’Assommoir, la blanquette de veau est un plat traditionnel français à base de… veau et de légumes. La recette originelle tout comme l’appartenance géographique du plat restent encore inconnues. Et pour cause, de nombreuses régions revendiquent sa paternité : Normandie, Lyon, Poitou, Bourgogne, Picardie, etc. Mais la blanquette de veau telle qu’on la connait aujourd’hui est une recette rédigée en 1867 par Jules Gouffé dans son livre de cuisine.

Avant cette date, la blanquette de veau était préparée avec des restes de rôti de veau nappés de sauce blanche, et accompagnés d’oignons grelots et de champignons de Paris. D’ailleurs le mot blanquette viendrait de la sauce blanche qui l’accompagne et de la blancheur de la viande. Elle était alors servie en entrée. Comme l’atteste une recette écrite en 1735 par Vincent de La Chapelle dans son « Cuisinier moderne ». Pour Jean-Louis Flandrin, auteur de « La blanquette de veau. Histoire d’un plat bourgeois », la blanquette de veau est une manière d’utiliser les restes de rôti.

Depuis la Seconde Guerre mondiale, la blanquette de veau est un plat principal préparé avec du veau cru et que l’on déguste avec du riz blanc, des pâtes ou des pommes de terre.

Blanquette de veau : un plat convivial et traditionnel

Les différentes régions ont accommodé ce plat à leurs manières (avec de l’ail en Provence, sans crème à Bordeaux). Mais pour ceux qui veulent cuisiner la blanquette de veau à l’ancienne, voici une recette pour 8 personnes qui vous donnera l’eau à la bouche.

Les ingrédients pour le bouillon

  • 2 kg de viandes de veau (tendron, jarret et l’épaule) coupées en morceaux de 5 cm de côté environ
  • 3 blancs de poireau émincés
  • 2 grosses carottes coupées en tronçons
  • 2 gros oignons coupés en deux et 2 belles échalotes
  • 1 clou de girofle
  • Sel
  • Poivre en grains
  • 1 bouquet garni

Les ingrédients pour la garniture

  • 1/2 kg de champignons de Paris
  • 24 oignons grelot
  • 30 g de beurre

Les ingrédients pour la sauce

  • 40 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 30 cl de crème fraiche liquide
  • 2 jaunes d’œuf
  • 1/2 citron
  • 1 pincée de muscade râpée

Préparation

Mettez dans un grand faitout la viande, les carottes, les échalotes, les oignons dont vous aurez piqué les deux moitiés de clou de girofle, le bouquet garni et les blancs de poireaux. Ajoutez les grains de poivre et le sel. Laissez réduire le bouillon puis ajoutez de l’eau à hauteur et portez à ébullition. Ensuite écumez et laissez cuire doucement entre 1 h et 1 h 15. Attention, la viande doit être fondante sans être réduite en bouillie.

Pendant ce temps, préparez les oignons grelots et les champignons en enlevant les parures et en ajoutant ces dernières au bouillon. Puis coupez les champignons en 4 ou 6 morceaux et faites-les revenir quelques instants dans une poêle avec un peu de beurre. Ajoutez du sel, du poivre et une louche de bouillon et laissez cuire pendant environ 4 minutes puis réservez.

Épluchez les oignons grelots, puis faites-les revenir dans une poêle avec un morceau de beurre, une càc de sucre et ajoutez du bouillon à hauteur. Faites cuire environ 10 minutes sans les dorer. Quand les oignons sont cuits (vérifiez avec la pointe d’un couteau), mettez-les avec les champignons.

Lorsque la viande est cuite, retirez les légumes et filtrez le bouillon. Versez-le dans une casserole et réservez. Mettez la viande dans une grande cocotte, puis ajoutez les légumes et la garniture.

Maintenant, préparez la sauce. Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez la farine pour réaliser un roux blond. Lorsque le beurre et la farine sont bien mélangés, ajoutez 2 ou 3 louches de bouillon et faites bouillir tout en continuant à mélanger. Puis faites cuire environ 15 minutes. Ajoutez petit à petit 20 cl de crème fraiche et un peu de bouillon. Poursuivez la cuisson pendant encore 15 minutes environ en ajoutant du bouillon si besoin. Quand la sauce prend de la consistance, retirez du feu et réservez.

Pour finir, préparez la liaison. Dans un récipient, mettez les deux jaunes d’œuf et le reste de crème liquide, puis mélangez. Ajoutez quelques gouttes de citron, 1 pincée de muscade râpée et réservez.

Au moment de passer à table, versez la liaison dans la sauce et portez à ébullition. Ajoutez quelques gouttes de citron puis versez le tout sur la viande. Servez aussitôt.

Petit conseil : préparez la blanquette de veau la veille, car elle est meilleure réchauffée.

La blanquette de veau : un plat national apprécié par tous

Selon des études, la blanquette de veau est le plat préféré des Français, devant la bœuf bourguignon ou le coq au vin. Surtout chez les plus de 40 ans. On le mange chez soi en famille, dans le bistrot du coin ou dans un restaurant étoilé. Mais si la blanquette de veau est très appréciée, elle n’est pas souvent cuisinée. La raison est simple. Préparer de la blanquette de veau demande du savoir-faire et du temps.

La conserverie Saint Christophe

La conserverie Saint-Christophe

Blanquette de veau Conserverie Saint Christophe

Pour ceux qui adorent ce plat, mais qui n’ont pas le temps de le préparer, acheter de la blanquette de veau en conserve est une bonne alternative. La conserverie Saint-Christophe située à Argoules est spécialisée dans les préparations artisanales de viandes, volailles, gibiers, poissons, salicornes et condiments. Depuis 1990, Eric Van Oost et Christine Apthorp (les fondateurs de la conserverie) proposent de la blanquette de veau préparée dans la tradition à partir d’ingrédients de qualité triés sur le volet. Elle fait partie de ces entreprises artisanales qui continuent de promouvoir les produits traditionnels français dans le monde entier. 

Bonne dégustation sur Carnet de Gourmets!