Les mille et une facettes du Thé

Le thé, boisson la plus consommée au monde après l’eau, se présente sous plusieurs facettes que l’on classe selon leur couleur : le noir, le blanc, le vert ou le oolong. Il existe deux variétés principales de thé : le thé de Chine et le thé d’Inde. Ensuite, s’ajoute à cela les sous variétés que l’on appelle « jardins » qui correspondent aux « crus » tout comme le vin.

Les marques sont nombreuses mais malheureusement les techniques de fabrication des thés industriels entrainent aussi une présence excessive de pesticides dû entre autre par le mélange de plusieurs plantations de thés.

Les amateurs de thé l’ont bien compris et aujourd’hui ils n’hésitent plus à se diriger vers des boutiques spécialisées dans le but d’avoir un thé de qualité avec un goût spécifique à une plantation.

Un peu d’histoire… comment est né le thé ?

Selon la légende, la première infusion fut découvert en l’an 2737 avant Jésus Christ par l’empereur chinois Shen Nung.

Par souci d’hygiène, l’empereur avait fait bouillir de l’eau à l’abri d’un arbre ( le théier) pour se désaltérer. Un vent léger agita les branches qui fit tomber quelques feuilles dans son eau frémissante. De là est née la première infusion.

Dès le Xe siècle, le thé devient le produit d’exportation principal de la Chine d’abord vers les pays asiatiques puis à partir du XIIe siècle vers l’Europe.

La fabrication du Thé

Les différents thés que nous connaissons proviennent tous du même arbre à feuillage persistant : « le théier » de son nom le Camellia sinensis ». Il peut atteindre 10 mètres de hauteur mais en règle général on le taille entre 1 et 1,5 m pour faciliter la récolte des feuilles. Il est cultivé principalement en Inde, au Sri Lanka (Ceylan), en Chine, au Japon, en Indonésie, en Afrique de l’Est, en Amérique latine et en Russie.

La cueillette du thé 

La première étape dans la fabrication du thé est la cueillette des feuilles du théier. Elle a lieu toute l’année, sauf dans les plantations d’altitude où elle a lieu de février à novembre.

La plupart des récoltes traditionnels se font à la main dû essentiellement par le type de cueillettes voulues, les terrains souvent en pente et le faible coût de la main d’œuvre. La récolte peut être mécanisée sur des plantations en terrain plat et équipées en machines comme par exemple au Japon, en Turquie ou au Kenya.

Le procédé de la cueillette

Au bout de chaque tige se trouve un petit bourgeon qui évolue en une jeune pousse. Cette feuille est enroulée sur elle-même et forme un bourgeon. Des feuilles se trouvent à la suite du bourgeon le long de la tige.

On pourra déterminer la qualité de la cueillette par le nombre de feuilles que l’on prélèvera à la suite du bourgeon. Plus le nombre sera important et moins la cueillette sera fine et donc de qualité.

  • la cueillette impériale : Il s’agit de la cueillette la plus fine :  bourgeon + la feuille qui le suit immédiatement
  • la cueillette fine : le bourgeon + les deux feuilles qui suivent. C’est une cueillette d’excellente qualité.
  • la cueillette moyenne : le bourgeon + les trois feuilles qui le suivent. Elle donne des thés de moins bonne qualité que les précédents, mais permet au théier de mieux se développer.

L’étape qui suit la cueillette est le flétrissage.

 

Thé noir, thé vert, thé blanc, thé oolong… quelles sont les différences ?

La différence de couleur des thés est uniquement dû à la différence de fermentation des feuilles puisque les thés proviennent tous du même arbre à feuillage persistant : « le théier » de son nom le Camellia sinensis ».

 

Le thé blanc : Les feuilles sont uniquement flétries et séchées.

Le thé vert : Les feuilles sont torréfiées et roulées avant d’être séchées.

Le thé oolong : Les feuilles sont flétries, roulées puis fermentées partiellement avant d’être torréfiées

Enfin, le thé noir : Les feuilles sont flétries, roulées puis longuement fermentées pour atteindre son terme avant d’être torréfiées.

La classification des thés

On classifie les thés selon son pays d’origine de plantation. On va donc distinguer :

  • Les thés de Ceylan qui donnent des infusions très fortes
  • Les thés d’Inde qui sont des thés très parfumés. Le plus prestigieux de tous est le Thé Darjeeling.
  • Les thés de Chine dont certains sont fumés.

Dans la catégorie des thés parfumés on peut ajouter des huiles essentielles, des épices ou des fleurs. Le thé parfumé le plus connu est l’Earl Grey, créé par un anglais le Comte Grey. L’earl Grey est un thé noir de Chine non fumé dans lequel il a ajouté l’huile de bergamote.

La composition du thé

Théine, théanine, tannins…quelles sont ces substances que l’on trouve dans le thé et qui ont des effets variés sur notre organisme ?

La théanine du thé

Souvent confondu avec la théine, la théanine a un effet relaxant sur le système nerveux.

Les minéraux du thé

Les minéraux sont présents en grands nombre dans les feuilles de thé

Les tannins du thé

Les tannins sont un ensemble de molécules qui comparables aux tannins du vin. Les tanins se libèrent progressivement lors de l’infusion du thé. Ils sont responsables de l’astringence lorsque l’on laisse infuser trop longtemps le thé. Ils participent aussi à son épaisseur et à sa coloration.

Les antioxydants du thé

On entend souvent parler des vertus santé du thé, et notamment le thé vert. Les antioxydants ( les catéchines) ont de nombreux effets bénéfiques sur la santé du corps et de l’esprit

Les règles indispensables pour la préparation d’un bon thé

La qualité de l’eau :  L’eau doit être sans goût de chlore. Certains connaisseurs utilisent d’ailleurs de l’eau minérale.

La répartition dans la théière : En règle général on verse dans la théière une cuillerée de thé par personne plus une pour la théière. Ensuite, on verse de l’eau frémissante (non bouillante) et on laisse infuser de 3 à 5 minutes (3 minutes lorsque le thé est en sachet et 5 minutes quand ce sont des feuilles de thé). Il faudra ensuite enlever le thé de la théière pour éviter que le thé devienne âcre dû à la diffusion du tannin.

DAMMANN FRERES

Carnet de Gourmets a choisi les thés DAMMANN FRERES…un conte de thé qui a commencé en 1692

C’est un réel honneur pour Carnet de gourmets de pouvoir proposer les produits d’excellence de Dammann Frères, créateur de thés depuis trois générations : des thés haut de gamme en vrac ou en sachet.

Thé vert parfumé à la menthe TOUAREG DAMMANN FRERES

 

 

Thé Oolong parfumé Caramel au beurre salé DAMMANN FRERES

Les secrets du thé parfumé

Grande mémoire olfactive et gustative, bonne combinaison de fragrances, huiles essentielles, arômes naturels, épices… Dammann Frères maitrise parfaitement l’art de l’élaboration du thé parfumé. Et quel parfum ne trouvez-vous pas parmi notre sélection ! Des thés frais, légèrement acidulés et savoureusement fruités, des saveurs exotiques rapportées des voyages autour du monde, d’appétissants mélanges de fruits, des fragrances de fleurs pour un bouquet subtil et délicat…

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