LE MOULIN DU CALANQUET

Notre producteur de produits gastronomiques à Saint Rémy de Provence…

Avec 65% de la production nationale, la région Provence-Alpes Côte d’Azur est la 1re région française d’huile d’olive dû à son climat propice. L’huile d’olive est la matière grasse extraite des olives.

Au cours de nos recherches, Carnet de Gourmets a été séduit par LE MOULIN DU CALANQUET à Saint Rémy de Provence. L’aventure a commencé en 2000 avec les frère et sœur Anne et Gilles Brun. Ils ont décidé d’ouvrir un moulin à huile à Saint-Rémy de Provence relançant ainsi l’activité oléicole dans la commune qui s’était éteinte depuis plus de 40 ans.

LE MOULIN DU CALANQUET dispose d’une oliveraie de plus de 10 000 pieds constituée des variétés traditionnelles des Alpilles : Aglandau, Salonenque, Grossane, Verdale et Picholine. Le moulin se distingue par la production d’huiles d’olive monovariétales en plus d’un assemblage. Quel bonheur nous avons eu de découvrir les multiples saveurs et parfums de chaque variété pour pouvoir les associer avec différents mets !

Anne et Gilles travaillent leurs propres olives ainsi que celles des différents oléiculteurs de la Vallée des Baux de Provence en variétés traditionnelles et uniquement en fruité vert. Cette technique de travail favorise les arômes d’artichauts, de pommes, de poivres, de pamplemousse, d’amandes fraîches… Ils sont souvent accompagnés d’ardence et d’amertume.

Depuis son lancement, la notoriété du moulin n’est plus à faire dans le monde de la gastronomie nationale et internationale. Chaque année des médailles au Concours Général Agricole leurs sont décernées récompensant ainsi leur travail.

En plus des huiles d’olive, Anne et Gilles ont élaboré toute une gamme de condiments tout autour de l’olive mais pas uniquement… découvrez ces produits sur Carnet de Gourmets pour vos apéritifs ou pour accompagner vos préparations culinaires.

Découvrez les produits du Moulin du Calanquet

Tapenades, caviar de tomates...

Voici quelques réponses aux questions que nous nous posons tous :

Que signifie les techniques de travail en fruité vert, fruité noir ou fruité mûr ?

Fruité vert : les olives sont récoltées à la fin de l’automne avant complète maturité (vertes) et elles sont pressées tout de suite. Cette technique de travail sur les olives en résulte une légère amertume et une sensation poivrée appelée ardence.

Fruité noir : les olives sont récoltées bien mûres puis elles sont stockées pour obtenir une fermentation volontaire avant d’être pressées. Cette technique donne une huile d’olive très douce et sans amertume.

Fruité mûr : les olives sont récoltées bien mûres et bien noires mais à la différence du fruité noir elles sont pressées aussitôt. L’huile a une saveur encore plus douce

Comment sont classifiées les huiles d’olive ?

On distingue :

  1. les huiles d’olive vierges : 100% pur jus de fruit. Les huiles d’olive vierge sont elle-même classifiées en plusieurs catégories allant de l’huile d’olive vierge extra à l’huile lampante impropre à la consommation et que l’on réservait autrefois comme son nom l’indique à l’éclairage
  2. Les huiles d’olive raffinées : Il s’agit d’un produit industriel raffiné. (mélange d’huile vierges et raffinées). On peut aussi l’appelé huile d’olive pure raffinée.
  3. Les huiles d’olive : Il s’agit aussi d’un mélange d’huiles d’olive raffinées et vierges mais dont le taux d’acidité oléique est supérieur à l’huile d’olive raffinée. Cette huile est souvent utilisée dans les conserves.
  4. Huile de grignons d’olive : ces huiles sont composées des déchets d’olive une fois que l’on a extrait l’huile vierge. Leur qualité étant très médiocre, ces huiles sont rarement commercialisées à un usage culinaire.

Cette classification est possible par 2 examens à savoir par le calcul du taux d’acidité oléique et par l’analyse sensorielle. Le dégustateur va vérifier que l’huile a été extraite dans de bonnes conditions ( hygiène, procédé, température…) Ainsi les huiles d’olive vierge extra doivent être déclarées sans défaut.

 

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