Le foie gras d’oie ou de canard

Le foie gras. Hum ! Ce symbole de la gastronomie française est la star incontestée des repas de fête. D’ailleurs, il a sa fête le 11 novembre, une journée pendant laquelle les producteurs préparent la tartine de la Saint-Martin. Une tranche de pain légèrement toastée nappée de confiture d’oignons, d’une effilochée de magret, d’une tranche de foie gras et de poivrons grillés. Eh puis, que serait Noël sans ce mets d’exception. En toast ou à la poêle, il égaye la table de sa saveur fine ou prononcée. Si les connaisseurs ne jurent que pour le foie gras d’oie, le foie gras de canard a aussi ses défenseurs et se fait une place de choix dans les restaurants étoilés. Et vous, êtes-vous plutôt foie gras d’oie ou de canard ?

Il était une fois le foie gras

On pense à tort que le foie gras est originaire de l’Alsace ou du sud-ouest de la France. Eh bien non, il vient de l’autre côté de la Méditerranée, plus précisément de l’Égypte. Pour faire court, l’histoire du foie gras commence sur les bords du fleuve du Nil il y a près de 4000 ans quand les paysans remarquèrent que les oies sauvages se gavaient de nourriture avant d’entamer leur long voyage de migration. Ce qui donnait à leurs foies une taille plus grande et un gout plus savoureux. C’est le début du gavage. Tous les palmipèdes domestiqués y passent : oie et canard pour un foie bien gras.

En France, le foie gras est produit principalement dans trois régions : l’Aquitaine, Midi-Pyrénées, et le Pays de Loire

Foie gras d’oie VS foie gras de canard

Les deux foies gras se valent et ont chacun ses atouts et ses défauts. Mais le foie gras d’oie a meilleure réputation. Et d’un parce qu’il a un gout plus fin qui ne se prononce qu’en arrière-bouche. Ce qui fait qu’il se prête mieux à des recettes compliquées. D’ailleurs, il se marie à merveille avec la truffe, l’autre mets incontournable des repas de fête. Et de deux, le foie gras d’oie a une texture plus onctueuse et une saveur plus subtile. C’est un mets noble que l’on ne trouve que dans les épiceries fines, et rarement dans les supermarchés.

Et pourtant, c’est le foie gras de canard qui remporte la palme de la meilleure vente (1/3 – 2/3 dans les années 1980). Avec son gout corsé et rustique, il émerveille les papilles. De plus, il est plus gouteux, ce qui lui attire de nombreuses faveurs. Accompagné de magret de canard, il est tout simplement exquis. Pour information, le foie gras de canard est issu de deux races, le Mulard et le canard de Barbarie avec une nette tendance pour le Mulard (98 % des canards engraissés).

Bon à savoir : les deux foies gras ont la même proportion en graisse (44 % de graisse composée de cholestérol et d’acides gras mono-insaturés). Et leurs apports en vitamines, fer et acide folique sont à peu près identiques.

Des différences notables autres que gustatives

Le foie gras d’oie et le foie gras de canard n’ont pas le même gout, mais la différence ne s’arrête pas là. Visuellement, le foie gras de canard est plus alléchant avec sa couleur beige-orangé. Le foie gras d’oie lui a une couleur rosée et devient grisâtre quand il est cuit. Néanmoins, il est plus facile à cuisiner. Et pour cause, il ne se fond pas à la cuisson, contrairement au foie gras de canard.

En ce qui concerne la taille, le foie gras d’oie est plus volumineux, cela va de soi. Selon la législation, il doit peser environ 400 g, mais peut atteindre entre 600 et 700 g dans le Sud-Ouest. Quant au foie gras de canard, son poids se situe généralement autour de 300 g.

Le prix, une autre grande différence

Si le foie gras de canard a autant de succès, c’est aussi parce qu’il est plus accessible. En effet, on le trouve plus facilement sur le marché et son prix est relativement plus bas que celui du foie gras d’oie. Ceci s’explique par le fait que les oies sont plus difficiles à élever et à engraisser. Selon un éleveur d’oie, il faut la gaver entre trois et quatre fois par jour, contre deux fois pour le canard. En outre, elle ne pond pas aussi souvent que ce denier et le nombre de têtes est donc moins important. Bref, plus difficile à manipuler, l’oie n’est pas adaptée à l’industrialisation. Ce qui fait qu’elle est plus difficile à trouver sur le marché. Actuellement, le foie gras d’oie représente à peine 3 % de la production et de la consommation.

Concrètement, le foie gras d’oie coute environ 35 à 50 € le kilo. Le foie gras de canard, lui affiche 10 € de moins.

Foie gras fabriqué en France ou importé ? Quelle est la différence

La Bulgarie et la Hongrie sont devenues en quelques années les exportateurs n° 1 de foie gras vers l’Hexagone. En 2010, la production de foie gras était de 470 tonnes en France, contre plus de 1000 tonnes en provenance de la Hongrie.

À vue d’œil, le foie gras de France et celui fabriqué à partir de canards ou d’oies importés ont le même goût et la même apparence. Après c’est le savoir-faire du cuisinier qui fait toute la différence. Par contre, la nourriture donnée aux bêtes n’est pas la même. En France, elles sont gavées avec du maïs au grain, alors qu’en Bulgarie par exemple, elles sont nourries avec de la pâtée.

On note également une nette différence de prix. En effet, les foies gras élaborés avec des bêtes élevées à l’étranger sont beaucoup plus abordables. Jusqu’à 40 à 50 % moins chers que les produits français. La raison est simple. La main-d’œuvre est moins chère dans les pays de l’Est avec un salaire mensuel de 600 € par mois. Soit deux fois moins que le SMIC français.

Quelles sont les choix de Carnet de Gourmets?

Carnet de gourmets est allé dans le Gers, près d’Auch, et a eu le plaisir de visiter la ferme d’en Cagalin. Le propriétaire, Arnaud Chotard, nous a fait découvrir ses oies fermières élevées dans la nature et dans la pure tradition gersoise.

La spécialité de ce producteur local : le foie gras d’oie ! Produit rare, il est un pur délice et fond littéralement dans la bouche. Authentique et traditionnel, ce produit du terroir a déjà séduit les amateurs et les plus grandes tables de France. Il propose d’autres produits issus de sa ferme comme les rillettes d’oie. Elles ont même été médaillée  au Concours Agricole de Paris en 2016, 2017 et 2018, de quoi émerveiller votre entourage les jours de fête ou lors d’un apéro dinatoire avec des amis.

Réveillez vos papilles et faites plaisir à vos invités avec le foie gras d’oie et tous les produits d’excellence de la Ferme d’En Cagalin.

Découvrez les produits de LA FERME D’EN CAGALIN:

FOIE GRAS D OIE ENTIER RILLETTES D OIE

L’histoire d’une famille épicurienne

 

Fasciné par ces produits riches en gouts, séduit par l’exploitation qui se trouve dans un petit village des Pyrénées-Orientales : Sedze-Maubecq, Carnet de Gourmets vous propose aujourd’hui, de faire connaissance avec les produits d’excellence d’Alban Laban et de les partager avec vos proches.

Dans cette famille de producteurs locaux, les rillettes et foie gras sont des mets que l’on maîtrise et que l’on affectionne. Apportez d’authentiques produits du terroir dans vos assiettes que ce soit pour un repas de fête, une soirée tapas ou un apéro dinatoire.

Chez Alban Laban, les canards qui pâturent en liberté et qui consomment des céréales cultivées dans leurs propres champs donnent du foie gras d’excellence. De plus, ils sont assaisonnés à la main, sans additif, ni produits de conservation, ni malaxage. Du fait maison pour un goût unique !

Découvrez les produits ALBAN LABAN:

FOIE GRAS DE CANARD ENTIER 95 GR FOIE GRAS DE CANARD ENTIER 180 GR