L’huile d’olive

Découvrez notre sélection d’huile d’olive

Savez-vous que l’huile d’olive ou « l’or vert » existe depuis la nuit des temps ? Pour tout vous dire, l’olivier est probablement le plus vieil arbre sur terre (c’est le premier arbre mentionné dans la bible). D’ailleurs, il parait que olea, nom qui désigne généralement l’huile, vient du mot olive. Mais il y a huile d’olive et huile d’olive. En effet les techniques de fabrication, le gout et même le type d’olivier varient d’une région à une autre. Ce qui fait que chaque produit a ses spécificités. Huile d’olive espagnole, grecque, italienne, française et d’ailleurs, laquelle rencontre le plus de succès ? Laquelle est la meilleure ?

Huile d’olive : sachez faire la différence

D’abord, sachez que la meilleure huile d’olive est l’huile vierge extra, c’est-à-dire pressée à froid dans des conditions thermiques qui n’altèrent pas l’huile extraite. Pour avoir l’appellation huile d’olive vierge extra ou extra vierge, l’huile doit avoir un taux d’acidité de moins de 0,8 % (les meilleures ont un taux inférieur ou égal à 0,25 %). Cette acidité détermine les qualités gustatives et nutritionnelles de l’huile d’olive.

Ensuite, il y a l’huile d’olive vierge et enfin l’huile d’olive.

L’huile d’olive espagnole : la crème des huiles d’olive

Depuis des milliers d’années, l’Espagne (principalement l’Andalousie et la Catalogne) est un pays d’olivier. Plus d’un million et demi d’hectares d’oliveraies y sont plantés et font partie intégrante du paysage et l’huile d’olive y est consommée depuis toujours. D’ailleurs les Espagnols sont les deuxièmes consommateurs d’huile d’olive au monde et l’Espagne est le premier pays producteur (800 tonnes en 2014). Autant dire qu’au pays des toreros, l’huile d’olive est une vraie institution.

DOP ou « Denominación de Origen Protegida » est l’équivalent espagnol de l’AOC. En tout il y a 12 AOP sous le label « qualité certifiée » en Espagne. Les huiles d’olive DOP sont fabriquées selon des méthodes ancestrales et écologiques.

Cette reconnaissance pour les huiles d’olive espagnoles a depuis longtemps dépassé les frontières. En effet en 2015, 7 huiles d’olive andalouses se sont retrouvées dans le top 10 du classement 2015 de World’s Best Olive Oils organisé par le Conseil Oléique International.

Les huiles d’olive andalouses sont issues de différentes variétés d’olives : la Picual au gout fruité amer, la Picuda à la saveur fruitée et sucrée avec un arrière-gout d’amande et de pomme. Il y a également la Hojiblanca également sucrée avec un léger piquant ou la Verdial principalement produite dans la ville de Malaga. On peut citer aussi la Lechin et l’Arbequina. En principe, les huiles d’olive andalouses ont une couleur jaune vert doré avec un gout fruité.

La Grèce, l’autre pays de l’huile d’olive

L’huile d’olive grecque n’a rien à voir avec les autres huiles du genre. Et pour cause, c’est un produit de luxe emballé dans des bouteilles au design exceptionnel avec une étiquette remarquable.

L’huile d’olive grecque a cette spécificité de n’être absolument pas acide (presque 0 % d’acidité) et d’avoir des arômes riches et diversifiés. Mais ce qui la caractérise par-dessus tout, c’est la présence de polyphénol (molécule organique présente naturellement dans les plantes et qui est bénéfique pour la santé).

Comme les agriculteurs n’utilisent jamais de pesticides dans leurs champs, les huiles d’olive gardent le gout des olives. De plus, ils ne cultivent que des oliviers du même terroir. Enfin, la fabrication se fait uniquement par des procédés mécaniques à partir d’olives cueillies le jour même.

Il existe de nombreuses variétés d’huile d’olive grecque selon leur région d’origine, leur arôme et leur couleur : Koroneiki, Manaki, Iadolia, Kolymbari, Tsounati… Kalamata est reconnue comme étant la région de l’huile d’olive grecque.

L’huile d’olive grecque est assez rare en dehors du territoire. Mais heureusement, Carnet de Gourmets a pu sélectionner pour vous des produits de chez KALIOS : deux huiles exceptionnelles, de la variété Koroneiki.

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En effet, la majeure partie de la production est exportée en Europe. Et les Espagnols ainsi que les Italiens n’hésitent pas à les mélanger avec leur propre huile d’olive.

L’Italie et ses huiles d’olive

Qui ne connait pas l’huile d’olive italienne ? Même le film culte « Le Parrain » en a parlé. Selon les chiffres de 2012, l’Italie est le deuxième pays producteur d’huile d’olive et le premier exportateur mondial.

Les huiles d’olive italiennes proviennent principalement de 5 variétés d’olives. Bien entendu, il existe d’autres variétés :

  • La Frontoio : cultivée dans le centre de l’Italie, cette variété donne des huiles au gout piquant avec une amertume équilibrée. Ses arômes de fleurs et d’herbes coupées sont très appréciés par les connaisseurs.
  • La Leccino : cette variété est très cultivée en Toscane et dans la région de l’Umbria. L’huile qui en est extraite est très amère avec des notes végétales.
  • La Moraiolo : elle est cultivée dans la région de l’Umbria. Cette variété donne une huile fruitée et amère très riche en antioxydants.
  • La Biancolilla : cultivée en Sicile, cette variété d’olivier donne une huile riche avec des arômes forts (feuille d’olivier, amande et pomme). Son gout est légèrement amer.
  • La Carolea : l’huile qui en est extraite a des arômes de fruits murs. Elle est surtout cultivée dans la région de Calabre.

Comme la plupart des produits du terroir italiens, l’huile d’olive a ses grands crus. Et leur prix peut très vite décoller.

La France : une terre qui bonifie l’huile d’olive

Le moulin du Calanquet

L’huile d’olive française est principalement produite en Provence et dans la ville de Nyons dans la Drôme. C’est une huile appréciée et très recherchée pour son gout inimitable.

Malheureusement, on observe depuis quelques années une baisse de la production française d’huile d’olive. Le manque d’initiative, la perte du savoir-faire… en sont l’une des principales raisons. Et pourtant l’huile d’olive française est un produit de terroir qui continue à séduire les plus grands chefs. Les consommateurs quant à eux en sont très friands malgré un prix assez élevé (plus de 18 € le litre). Il faut dire que notre huile est AOP ou AOC. L’huile d’olive AOP Nyons est considérée comme la crème de la crème de l’huile d’olive française. Et pour cause, sa méthode de fabrication n’a quasiment pas changé (première pression à froid avec un stockage dans des bidons).

Dans la ville de Saint-Rémy en Provence, nous avons craqué pour les huiles d’olive des frères Brun. Des produits vierges extra de grande qualité gustative et nutritionnelle. Issues d’une seule variété d’olives ou d’un assemblage, les huiles d’olive du Moulin de Calanquet se distinguent par leur gout fruité ou aromatisé. La ferme propose également des tapenades, des sauces tomates, des caviars de tomates… que de bonnes choses qui donnent l’eau à la bouche.