Les différents types de jambon ibérique

Le jambon ibérique est à l’Espagne ce que le beaujolais est à la France. Fleuron de la gastronomie espagnole, le jambon ibérique se retrouve sur toutes les tables. Apprécié au petit déjeuner, sollicité dans les bars à tapas, adulé au goûter et au diner, le jambon ibérique symbolise à la perfection le savoir-faire culinaire de la péninsule ibérique. Un savant mélange de procédés de fabrication ancestral et d’une viande issue d’une race de porc spécifique : le pata negra. Faites connaissance avec le jambon ibérique.


Le jambon ibérique : ce mets qui fait honneur aux pattes noires de l’Espagne

Les pattes noires ou pata negra en espagnol désignent une race de porc originaire de la péninsule ibérique, spécialement dans la Dehesa, un terroir qui occupe la province de Salamanque, la région Estrémadure et le nord de l’Andalousie. Elles se caractérisent par un museau pointu et étroit, des poils courts et noirs et bien entendu des sabots noirs, d’où leur nom.

Ce terroir est composé de vastes prairies plantées de chênes verts et de chênes-lièges, base de l’alimentation des porcs ibériques. En fait, ce sont les glands ou les fruits de ces arbres qui servent à engraisser les cochons. Ces derniers sont élevés en liberté pour donner un jambon de qualité.

Selon l’alimentation donnée à l’animal, le jambon ibérique va du rose au rouge violacé. Il a une texture légèrement fibreuse et des graisses infiltrées dans le tissu musculaire. C’est ce qui lui donne cet aspect brillant et cette douceur au toucher. Hum succulent.

À chaque type d’élevage son jambon ibérique

Le porc ibérique peut être ibérique à 50 %, 75 % ou 100 %. Dans tous les cas, ce sont les mères ou truies qui doivent être de pure race (patte noire à 100 %). Pour la race ibérique à 50 %, le père est de race Duroc à 100 %. Pour le porc ibérique à 75 %, il est issu d’une truie 100 % ibérique et d’un verrat pour moitié ibérique et Duroc.

Selon l’alimentation du porc, le jambon ibérique peut être classé en trois catégories.

Jambon ibérique sur support en bois

Le jambon ibérique Bellotta

C’est la crème de la crème. Il provient de pata negra nourri exclusivement de glands et de pâtures naturelles jusqu’à ce qu’ils atteignent 50 kg. Pendant la glandée ou montanera (les porcs sont lâchés dans les forêts pour paitre tranquillement), les pattes noires consomment entre 600 à 800 kg de glands.

Le Bellotta est affiné au minimum pendant 24 mois jusqu’à 48 mois. Il comporte une étiquette en plastique noire (100 % ibérique) ou rouge (50 ou 75 % ibérique). Son prix peut atteindre une somme faramineuse.

Les jambons ibériques Bellotta les plus connus sont ceux produits en Estrémadure et dans les sierras andalouses : à Aracena, à Jabugo (dans la province de Huelva), à Guijuelo dans la province de Salamanque et à Los Pedroches dans la province de Cordoue.

Le jambon ibérique Cebo de Compo

Les porcs sont nourris de glands et de céréales (granulés équilibrés). Ils sont élevés dans de vastes espaces pour leur permettre une grande liberté, gage d’un jambon de bonne qualité.

Le jambon ibérique Cebo de Compo est affiné pendant au moins 24 mois dans des caves et séchoirs naturels. Il comporte une étiquette en plastique vert foncé.

Le jambon ibérique Cebo

Ce jambon provient de porcs nourris exclusivement aux grains et aux légumineuses. Il est affiné pendant au moins 36 mois, et comporte une étiquette en plastique de couleur blanche.

Bon à savoir : les étiquettes sont placées au moment du sacrifice de l’animal.

Jambon ibérique : une appellation protégée

L’appellation d’origine jamón ibérico est protégé par 3 décrets royaux : décret royal 1083/2001 du 15 octobre 2002, décret royal 1469/2007 du 2 novembre 2007 et décret royal 4/2014 du 10 janvier 2014. Si l’AOC jamón ibérico est destinée uniquement aux jambons ibériques produits avec des porcs 100 % ibériques, les autres jambons ibériques sont protégés par des AOC localisées selon leur aire de production : AOP Jabugo, AOP Los Pedroches.

En 2014, le ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et de l’Environnement a sorti de nouvelles lois visant à rendre le processus de production plus transparent. Et à assurer une meilleure traçabilité du produit : origine, degré de qualité, pourcentage de la race, poids du produit final (6,5 à 7 kg), etc. Avec ces nouvelles lois, le gouvernement espagnol espère en finir avec les publicités mensongères et les appellations frauduleuses, notamment sur l’étiquetage. Et donner une plus grande valeur internationale aux produits ibériques.

La découpe du jambon ibérique

Le jambon ibérique : un mets convivial qui se mange à toutes les sauces

Le jambon ibérique contient 50 % de protéines en plus que le porc frais et renferme du calcium, du phosphore, des vitamines (notamment B1, B2 et F) et du fer. Cela en fait un aliment à consommer sans modération, surtout lors d’un régime protéiné. Qui plus est, il contient beaucoup moins de cholestérol que les viandes maigres. Attention toutefois, seuls les jambons Bellotta possèdent ces propriétés nutritionnelles.

Pour profiter de toute la saveur du jambon ibérique et apprécier la jutosité des graisses intramusculaires, il faut le consommer à température ambiante, entre 21 et 23 ° C. Tranché en fines lamelles avec un couteau jamoneros, le jambon ibérique fonde littéralement en bouche.

Lors d’un apéro entre amis, présentez-le en cercle sur une assiette ou un plateau. Vos invités vont se régaler. Surtout si vous l’accompagnez d’un pain traditionnel à la tomate et à l’huile d’olive. Servez des vins généreux (type Fino ou Manzanilla), des vins de réserve ou des vins jeunes (blancs secs), et vous aurez un mélange de gout explosif que vous n’oublierez pas de sitôt. Pour les plus audacieux, le champagne ou le cava donnent un mariage réussi.

Vous pouvez également l’incorporer dans des recettes simples ou élaborées. Comme par magie, il va intensifier leur gout. Quant à l’os (eh oui, rien ne se perd dans le jambon ibérique), il rehausse le gout des ragouts, des pot-au-feu et des bouillons.

Bon à savoir : en Espagne, la découpe du jambon est un art ancestral, et les Espagnols sont jaloux de cette tradition.

Le jambon ibérique du Portugal

Le Portugal élève également des porcs de race pata negra et produit des jambons ibériques protégés par une AOP depuis 1996. Ici ils sont appelés presunto ou paleta de Barrancos.

Les jambons ibériques portugais sont essentiellement produits dans la région de Barrancos (fabrication artisanale ou fermière).

Découvrez nos idées apéritives pour accompagner votre jambon ibérique sur Carnet de Gourmets

Préparés à l'huile d'olive poivrons rouges braisés Préparés à l'huile d'olive artichautsChampi'apéritif

 

 

Hummm… bonne dégustation avec Carnet de Gourmets