Comment choisir les champignons ?

Des chanterelles aux trompettes de la mort en passant par les différentes variétés de bolets et de cèpes, la liste des champignons comestibles est infinie… de quoi se réchauffer le cœur avec une cuisine d’automne, délicieuse et gourmande à souhait !

Seulement, il faut bien l’admettre, cette profusion de champignons tout au long de l’année, et plus particulièrement en automne, ne facilite pas du tout la cueillette. En effet, les risques de tomber sur une espèce toxique sont bien élevés…

La question qui se pose alors est : comment choisir les champignons ? Mais aussi, comment les conserver. Tout de suite les réponses.

Conseils pour réussir votre cueillette de champignons

Saviez-vous que sur 16 000 espèces de champignons répertoriées en France, seules deux centaines sont comestibles (source : Société mycologique de France) ? Alors, si l’idée de cueillir des champignons en forêt vous tente, prenez le temps de vous familiariser avec les espèces comestibles les plus communes.

Et si vous craigniez d’avoir un trou de mémoire, le mieux est encore de se procurer un ouvrage de référence qui présente les champignons comestibles et toxiques. Sinon, vous pouvez toujours télécharger une application qui recense les champignons.

D’autre part, pour une première sortie champignons, il est fortement recommandé de se faire accompagner. Vous pouvez faire appel à un proche qui connaît bien les spécimens du coin ou directement vous adresser à l’association mycologique de votre région. Cette dernière vous aidera à repérer les meilleurs coins à champignons et vous initiera aux techniques de cueillette.

Par ailleurs, pensez à :

  • vous munir d’instruments adaptés : les champignons doivent être coupés à la base du pied avec un couteau (il n’est pas question de les arracher à la main)
  • vous munir d’un panier en osier : ne mettez surtout pas votre récolte dans un sachet en plastique, les champignons seraient fermentés et deviendraient toxiques
  • ne jamais ramasser les champignons en bord de route ou qui poussent dans des zones polluées : comme des éponges, les champignons absorbent la pollution présente dans le sol
  • séparer vos récoltes : il est important de ne pas mélanger les différents types de champignons au cas où des espèces toxiques se glisseraient dans votre panier
  • faire vérifier votre cueillette : pour avoir l’esprit tranquille, le mieux est encore de présenter les champignons que vous aurez ramassés à un pharmacien ou un mycologue

Et pour ceux qui ne veulent pas prendre de risque inutile, mais tout simplement déguster des recettes savoureuses à base de champignons, Carnet de Gourmets a sélectionné les meilleurs producteurs de champignons. Des professionnels qui s’engagent à ne pas utiliser de pesticide ni aucun autre traitement chimique durant toute la phase de production.

Champignons de Paris

Aussi, notre choix s’est porté sur La Maison des champignons pour les champignons de Paris. Comme nous, vous serez délicieusement surpris par leurs champignons ultrafrais cuits au vinaigre. Ces produits qui viennent tout droit de la région de Savoie agrémenteront parfaitement vos apéritifs.

Nous vous invitons également à découvrir les merveilleuses recettes de Garon et fils à base de cèpes, notamment les cèpes cuisinés à l’huile et leur velouté de cèpes aux pommes de terre. Un pur délice !

Velouté de cèpes aux pommes de terre cèpes cuisinés à l'huile

La conservation des champignons

Il existe deux manières de conserver les champignons. La première – la plus courante – consiste à les déshydrater et la deuxième consiste à les congeler.

Deux techniques pour déshydrater les champignons

Ces techniques de conservation sont réservées aux plus petits champignons tels que les chanterelles ou les pleurotes. En effet, il est important que les champignons sèchent rapidement. Autrement ils risquent de perdre leurs saveurs et surtout, de moisir. Cependant, vous pouvez déshydrater de gros spécimens tels que les cèpes à condition de les couper préalablement en fines lamelles pour accélérer le processus.

Déshydrater les champignons est un jeu d’enfant : il suffit de les disposer sur un grillage à mailles fines en veillant à bien les espacer (si vous ne disposez pas d’un grillage fin, vous pouvez recouvrir votre grillage d’un moustiquaire pour empêcher les champignons de tomber). Le grillage peut ensuite être placé :

  • en intérieur : idéalement près d’une source de chaleur (par exemple une cheminée ou un radiateur) ou à défaut, dans une pièce sèche et bien ventilée. L’opération est assez longue : comptez environ une semaine ;
  • à l’extérieur : peu importe que l’endroit soit ensoleillé ou ombragé, l’important est qu’il soit bien aéré et que vous n’oubliiez pas de rentrer les champignons la nuit pour éviter la rosée du matin.

La deuxième technique de déshydratation est tout aussi simple, mais surtout plus rapide et plus pratique (notamment pour ceux qui vivent en appartement). Elle consiste à mettre les champignons dans le four préchauffé à 60°C (thermostat 2) en laissant la porte entrouverte jusqu’à ce qu’ils sèchent complètement (ils doivent être craquants). La durée de l’opération de séchage varie plus ou moins en fonction des champignons, mais d’une manière générale, il faut compter 4 heures.

Une fois déshydratés, les champignons peuvent être conservés dans des bocaux fermés (que vous prendrez soin de ranger dans un endroit sec et à l’abri de la lumière) et consommés tout au long de l’année.

Comment cuisiner les champignons déshydratés ?

Il suffit de les plonger dans un bol d’eau tiède pendant 30 minutes afin de les réhydrater (pensez à récupérer l’eau de trempage – très parfumée – pour préparer une délicieuse soupe ou un succulent bouillon). Sinon, les champignons séchés peuvent être réduits en poudre et utilisés pour parfumer un plat ou une sauce.

Technique pour congeler les champignons

Tout d’abord, il faut savoir que cette technique de conservation n’est adaptée que pour les gros champignons comme les cèpes. Par ailleurs, il est primordial que les champignons soient d’excellente qualité, c’est-à-dire frais et fermes au toucher.

Commencez donc par nettoyer les fruits de votre récolte. Au besoin, ôtez les parties abîmées avant de blanchir les champignons pendant 5 minutes dans de l’eau salée et vinaigrée (comptez une cuillerée à soupe de gros sel et une autre de vinaigre blanc ou rouge pour un litre d’eau). Une fois blanchis, séchez les champignons sur un linge ou du papier absorbant avant de les ranger dans des sacs spécial congélation. Et voilà !

Bonne dégustation sur Carnet de Gourmets!