Chocolat, toute une histoire et des saveurs infinies

Le chocolat. Rien qu’en entendant ce mot, l’on est déjà ailleurs, au pays de la gourmandise et des plaisirs gustatifs. Qui n’aime pas le chocolat ? En période de fêtes (Pâques, Noël, Saint-Valentin…), il est la parenthèse sucrée que l’on déguste avec impatience. Quel délice de trouver parmi ses cadeaux une boite de chocolat ! Été comme hiver, on apprécie sa saveur. En période de déprime, il remonte le moral comme par magie et combat le stress de manière efficace. À croquer ou consommé sous forme de boisson, le chocolat est un aliment qui se mange sans faim. Juste pour le plaisir.

cabosse de cacaoyer

Le chocolat : tout commence en Amérique centrale

L’histoire raconte que l’origine du chocolat remonterait au temps des Mayas et des Aztèques. D’ailleurs, le mot chocolat viendrait du terme mésoaméricain nahuati xocolati, combinaison des mots xocolli qui signifie amer et ati ou eau.

Au Ve siècle, les Mayas cultivaient déjà du cacao et consommaient une boisson à base de cacao, ancêtre de notre chocolat. À cette époque, le chocolat était considéré comme une boisson sacrée réservée aux nobles. Au Mexique, les Aztèques consommaient également une boisson à base de fèves de cacao, de farine de maïs, de piment et de poivre.

En 1519, Hernán Cortès, débarque au Mexique et découvre le cacao. Cinq ans plus tard, il envoie une importante livraison au souverain espagnol. En 1528 les fèves ainsi que les ingrédients qui entrent dans la préparation du chocolat (graines de poivre, cannelle, vanille, clous de girofle ; musc et eau de fleur d’oranger) sont introduits dans la cour d’Espagne. C’est le déclic. Le roi et sa cour en tombent littéralement amoureux. Gardé secret pendant plusieurs années par les Espagnols, le chocolat conquiert le monde. D’abord la France puis le reste du monde.

En 1674, le premier chocolat à croquer voit le jour à Londres. Un siècle plus tard, Bayonne abrite la première fabrique de chocolat. Cependant jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, le chocolat reste un produit de luxe réservé aux élites. Imaginez le prix de 1 kg de chocolat équivaut à 4 jours de salaire d’un ouvrier. Pour notre plus grand plaisir, ce mets s’est démocratisé. Aujourd’hui, le chocolat se retrouve sur toutes les tables, de l’Europe aux États-Unis en passant par l’Asie, le Moyen-Orient et l’Afrique.

Le chocolat et ses 3 grandes catégories

Saviez-vous qu’il existe 3 grandes catégories de chocolat ? Il y a le chocolat à croquer, le chocolat de couverture et le chocolat de cuisine et pâtisserie.

Le chocolat à croquer

Dans cette catégorie, on retrouve le chocolat noir (longtemps réservé aux hommes durs et virils), le chocolat au lait (le pêché mignon des femmes et des enfants) et le chocolat blanc (pas vraiment du chocolat, mais il permet de jouer sur les couleurs).

Le chocolat à croquer a aussi son grand cru. Un chocolat noir à 70 ou 90 % de cacao hyper amer que l’on se doit de manger sans faire de grimace. Ce produit haut de gamme ne contient que de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre.

la tablette de chocolat

Le chocolat de couverture

Ce type de chocolat se présente sous forme de tablettes ou de pistoles. Il contient au moins 31 % de beurre de cacao. De plus il doit être tablé selon des températures prédéfinies pour développer la souplesse, la brillance et les arômes requis. Le chocolat de couverture se décline en différentes variétés :

  • Le chocolat de décor extra fluide riche de 60 % de beurre de cacao.
  • Le chocolat de différentes forces : légèrement amer, avec 58 % de cacao, extra bitter avec 64 % de cacao et vraiment amer avec 70 à 75 % de cacao grand cru originaire de Cuba, Saint-Domingue, Équateur et Venezuela.
  • Les couvertures colorées aromatisées de vanille, miel, caramel, café, etc.

À défaut de chocolat de couverture, l’on peut utiliser un chocolat de ménage beaucoup plus accessible, pour réaliser de délicieux desserts au chocolat. Mais attention, il faut choisir un chocolat de qualité avec au moins 43 % de cacao et ne comportant pas de lécithines ou de graisses végétales (à part le beurre de cacao cela va de soi).

le chocolat en cuisine et en pâtisserie

Le chocolat en cuisine et pâtisserie

Aujourd’hui, le chocolat sort de son cadre habituel (c’est-à-dire la pâtisserie et la confiserie) et ennoblit les plats de viande. Lapin au chocolat, poulet au chocolat, côte de porc au chocolat… l’imagination des chefs n’a pas de limites. Le chocolat apporte aux recettes salées une note corsée et une longueur en bouche qui rehausse le gout.

Le chocolat en cuisine et pâtisserie se présente sous différentes formes :

  • Le chocolat boisson chaude ou froide
  • Les gâteaux et entremets : fondant au chocolat, brownies, mousse au chocolat…
  • Les bonbons et pralines : orangettes, rochers chocolat pralinés, etc.

La culture du chocolat

Les cacaoyers (arbres à partir desquels l’on extrait les fèves de cacao) poussent uniquement dans les régions chaudes. Les cabosses (fruits du cacaoyer) sont récoltées deux fois par an, de janvier à avril et de septembre à octobre quand ils sont à maturité.

Aujourd’hui, on recense 4 variétés de cacaoyers aux gouts et arômes différents :

  • La Forastero ; c’est la variété la plus courante (80 à 90 % de la production mondiale)
  • Le Criollo : moins cultivée, cette variété est très recherchée (1 à 5 % de la production)
  • Le Trinitario : c’est une variété issue du croisement de la Forastero et du Criollo (10 à 15 % de la production)
  • Le Nacional

Les plus grands producteurs de cacao sont : la Côte d’Ivoire, le Ghana et l’Indonésie

Bon à savoir : il faut environ 2 cabosses pour fabriquer une tablette de chocolat à 70 % de cacao.

Quid des bienfaits du chocolat

Non, le chocolat ne fait pas grossir. Il n’est pas non plus à l’origine de la constipation, au contraire. Le chocolat, notamment le chocolat noir à 70 % de cacao, a de nombreuses vertus.

Le chocolat noir contient des vitamines, des minéraux (fer, potassium, magnésium, cuivre, etc.), des fibres (beaucoup plus que la courgette et le concombre). De ce fait :

  • Il prévient les maladies cardio-vasculaires et les accidents vasculaires cérébraux
  • Il protège contre l’anémie et prévient le diabète de type 2 et l (hypertension
  • Il fait baisser le taux de mauvais cholestérol
  • Il prévient l’ostéoporose chez les femmes ménopausées
  • Il prévient contre le stress et la fatigue
  • Il protège du vieillissement cellulaire

Toutefois pour profiter de tous ces bienfaits du chocolat, il ne faut pas en abuser. La juste dose c’est 10 g par jour, soit 2 petits carrés de chocolat ou un grand. L’idéal c’est de croquer un carré de chocolat en fin de repas avec du café ou un fruit pour augmenter l’apport en sucre tout en diminuant la vitesse d’absorption des sucres et des graisses.

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