Caviar: le savoir-faire KAVIARI

Situé en plein cœur de Paris, la maison familiale Kaviari œuvre depuis plus de 40 ans à sélectionner les caviars parmi les plus beaux au monde. Leur savoir-faire artisanal leur vaut aujourd’hui la confiance de grands chefs en France comme à l’étranger mais aussi des fins connaisseurs.

Une notoriété de longue date

Autrefois sauvage, l’esturgeon Acipenser vivait principalement dans les eaux de la mer Caspienne. C’est en Iran que sa fabrication a été la plus prisée à la fois due à leur méthode de pêche traditionnelle mais aussi au savoir-faire séculaire des artisans.

Jacques Nebot (co-fondateur avec Raphaël BOUCHEZ) a d’ailleurs acquis sa propre expertise aux côtés de ces artisans iraniens… que ce soit de la capture des esturgeons à leur affinage.

La surpêche, la pollution ont provoqué son déclin. En 1998, ce poisson mythique est devenu une espèce protégée par la CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction) pour être même interdit de pêche en 2008. La période heureuse du caviar sauvage a laissé place à l’élevage en milieu naturel dans des fermes piscicoles.

Aujourd’hui la maison familiale, soucieuse de pérenniser son expertise traditionnelle parcourt le monde entier pour sélectionner les plus beaux caviars du monde qui sont ensuite affinés dans ses laboratoires parisiens par Bruno Higos.

Comment est fabriqué le caviar ?

Les œufs de la femelle d’esturgeon sont dans une poche appelée la rogue. C’est cette poche qui sera délicatement enlevée de son ventre avant d’être tamisée, lavée et égouttée.

Ces petits diamants noirs sont sélectionnés en fonction de leur couleur, taille, fermeté, odeur, saveur… pour être ensuite salés à la main et brassés pour homogénéiser ses grains.

Pour finir, ils sont conditionnés dans des boîtes qui sont mises sous pression lors de la fermeture pour faire ressortir l’excédent de liquide et les bulles d’air. C’est à partir de là que commence la période d’affinage.

L’affinage, un savoir-faire rare

Les caviars sont placés 4 à 8 mois en chambres froides. Un caviar trop frais n’a aucun goût c’est pourquoi l’affinage est primordial pour développer les nuances aromatiques. Bruno Higos, le master en caviar, veille à leur affinage jusqu’à l’obtention de leur degré optimal de maturation. Les boites sont ouvertes pour observer la brillance des grains tester leur souplesse et pour les gouter. Une fois à maturité, les œufs d’esturgeons vont développer tous leurs arômes. Ils seront ensuite reconditionnés en fonction des commandes.

Une sélection des plus beaux caviars d’élevage :

Voici les caviars des différentes espèces d’esturgeons proposés par Kaviari :

Sevruga : petits grains sombres aux saveurs uniques rappelant celles du sauvage

Transmontanus : beaux grains noirs et uniformes aux saveurs beurrées, aux notes de sous bois. Un gras subtil et fondant

Baeri : grains gris foncé de taille moyenne aux saveurs iodées et terriennes, aux notes de fruits secs en finale

Baeri fermier : grains de taille moyenne, gris foncé et roulants aux saveurs uniques et iodées au fumé soyeux

Osciètre : beaux grains brillants de couleur ambre et mordoré, aux saveurs subtiles et marines. Belle longueur de noisette d’une extrême finesse

Osciètre gold : gros grains dorés, aux saveurs douces et équilibrées, aux notes de noix de cajou

Kristal : Gros grains dorés, fermes et bien détachés, aux saveurs riches et complexes, à la finale d’amande. Le préféré des grands chefs.

Beluga : Gros grains gris, à la membrane très fine, aux saveurs beurrées et délicates d’une longueur en bouche incroyable.

 

 

Enfin, si vous souhaitez en savoir plus sur le caviar KAVIARI, découvrez la video You Tube KAVIARI

 

 

Conseils de dégustation :

Vous pouvez le déguster le caviar nature mais aussi accompagner de pain toasté ou sur un blini. Pour l’apprécier utilisez de préférence une cuillère en nacre ou en corne…jamais de métal.